西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)布局

  由于西餐的烹飪方法與成品特點(diǎn)等與中餐有明顯的區(qū)別，因此，西餐廚房的設(shè)計(jì)布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺(tái)是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、汆灼時(shí)蔬，餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺(tái)，現(xiàn)場表演、制作食品等。此類熱食明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)，不僅有廚房的烹調(diào)功能，而且更顯著的特點(diǎn)是在餐廳操作。此類餐廳烹調(diào)設(shè)備比廚房用烹調(diào)設(shè)備更精致、美觀和衛(wèi)生。

  1.西餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)

  西餐烹調(diào)多以烤、扒、燜、炸、炒為主，多將各類原料單獨(dú)烹制，配汁調(diào)味，分別裝盤，尤為注重菜肴的成熟度，因此，西餐廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備配備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異。目前，大部分賓館、飯店西餐廚房承擔(dān)咖啡廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)，有些賓館、飯店的西餐烹調(diào)廚房還兼賓客房內(nèi)用餐產(chǎn)品的制作與出品，因此，實(shí)踐證明在西餐烹調(diào)廚房內(nèi)布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備，對(duì)節(jié)省企業(yè)投資、節(jié)約用工人數(shù)、滿足不同功能的生產(chǎn)需要是經(jīng)濟(jì)和有效的。西餐制作熱菜有一類很有影響的廚房，叫西餐扒房。所謂扒房，主要因?yàn)樵搹N房設(shè)計(jì)在餐廳內(nèi)，廚師在用餐客人面前現(xiàn)場制作，其菜品無論是魚類，

還是牛排、羊排等，多采用扒類烹調(diào)方法制作，故得名扒房。扒房的設(shè)計(jì)重在扒爐的位置，要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構(gòu)成餐廳生產(chǎn)、服務(wù)、銷售為一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環(huán)境。

  2.西餐凍房、包餅房設(shè)計(jì)

 （1）西餐凍房設(shè)計(jì)

  西餐凍房，即制作西餐冷、涼（未經(jīng)烹調(diào)即可直接食用）、生食品的場所，與中餐冷菜廚房功能大致相同，完成冷頭盤、沙拉、涼菜、果盤的制作與出品。因此，其室內(nèi)溫度、消毒環(huán)境以及其他設(shè)計(jì)要求都應(yīng)與中餐冷菜廚房相仿，設(shè)備的選配及布局方式大體與中餐冷菜廚房相似，但也有特殊的方面。

 （2）西餐包餅房設(shè)計(jì)

  西餐包餅有與中餐點(diǎn)心相近的功能，在餐食中的地位、客人對(duì)成品的挑剔程度都比較高。包餅的食用場所，營業(yè)創(chuàng)收比例通常也比較大。因此，西餐包餅房的設(shè)計(jì)不僅要留有足夠空間，設(shè)備選配也要精致優(yōu)良。包餅房設(shè)計(jì)的總體原則是作業(yè)空間設(shè)計(jì)必須符合各類點(diǎn)心的加工流程，減少職工的工作距離，適應(yīng)職工的工作姿勢，只有這樣才能提高效率，減少職工體力消耗。除此之外，還應(yīng)對(duì)設(shè)備開關(guān)裝置和標(biāo)志進(jìn)行設(shè)計(jì)，使其方便操作。包餅房常用的設(shè)備布局方法有直線排列法、L形排列法、帶式排列法、海灣式排列法、酒吧排列法、快餐廳排列法。另外，包餅房的最佳溫度應(yīng)控制在17 ~20 ℃，噪聲控制在40 分貝以下，工作臺(tái)的照明度應(yīng)達(dá)到400 ~3 000 勒克斯之間，機(jī)械設(shè)備加工區(qū)照明應(yīng)達(dá)到150 ~200 勒克斯之間，房屋的高度應(yīng)在3.6~ 4 米，一般不低于2.7米。

 3.餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)

（1）餐廳烹飪操作臺(tái)的作用

 在餐廳設(shè)計(jì)現(xiàn)場制作食品的烹飪操作臺(tái)，對(duì)宣傳餐飲產(chǎn)品和擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，具有多方面的作用。

  ①活躍餐廳氣氛。客人來到餐廳用餐，除了滿足果腹充饑的生理需要外，更多、更高層次的需求是為了溝通，為了交際。因此，沉悶的就餐環(huán)境很難滿足客人的需求，而輕松、活躍的餐廳氣氛，卻被客人普遍歡迎。餐廳的裝修檔次、色調(diào)、風(fēng)格多已固定，對(duì)經(jīng)常光顧的客人已無新鮮感可言，因此，在餐廳陳列現(xiàn)場制作食品的烹飪操作臺(tái)，給客人提供風(fēng)味美食的同時(shí)，也使客人更加形象、直觀、藝術(shù)地觀賞到自己所需風(fēng)味食品的制作過程，更加增添客人用餐的情趣。客人進(jìn)食、交際的內(nèi)涵在擴(kuò)大，話題在增多，用餐的綜合效果自然更好。

  ②方便選用食品。客人的生活習(xí)慣不同、用餐經(jīng)歷不同，對(duì)食品的成品質(zhì)量要求也不盡相同。零點(diǎn)菜點(diǎn)的客人可以通過向點(diǎn)菜服務(wù)員交代，以得到其想要的菜點(diǎn)。宴會(huì)客人在訂餐時(shí)可以說明要求，以保證在用餐時(shí)各取所需。這兩類經(jīng)營都必須通過服務(wù)員傳達(dá)客人的需求，才可能滿足客人的需要。若中間環(huán)節(jié)溝通不暢，或出現(xiàn)偏差，客人很難如愿。餐廳設(shè)檔，現(xiàn)場制作，客人既可通過服務(wù)員即刻轉(zhuǎn)達(dá)對(duì)食品的要求，又可以在觀賞現(xiàn)場制作的同時(shí)，直接向現(xiàn)場制作的廚師提出具體要求。

  ③宣傳飲食文化。飲食文化是眾多消費(fèi)者共同感興趣的精神享受。中國飲食文化更是博大精深、奧妙無窮。餐廳設(shè)計(jì)烹飪操作臺(tái)現(xiàn)場制作，將傳統(tǒng)習(xí)慣上只在廚房區(qū)域制作的工藝，尤其是后期熟制成品階段的工藝移至餐廳，在賓客面前現(xiàn)場制作，這不僅讓消費(fèi)者直觀地了解了自己所需菜點(diǎn)的制作工藝，更加增添其用餐情趣，增加其消費(fèi)感受，而且使烹飪技藝在盡可能廣的范圍內(nèi)得以發(fā)揚(yáng)光大。客人更加全面細(xì)致地了解、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品，更加形象、立體地記憶，乃至宣傳產(chǎn)品。對(duì)客人來說，可以將用餐當(dāng)成一種趣味投資，對(duì)感興趣的菜點(diǎn)可以回去仿制；對(duì)飯店來說，不僅對(duì)社會(huì)做了應(yīng)有的貢獻(xiàn)，更對(duì)社會(huì)的潛在市場做了廣泛的宣傳、動(dòng)員。

  ④擴(kuò)大產(chǎn)品銷售量。餐廳設(shè)檔、現(xiàn)場制作，在渲染氣氛的同時(shí)，更吸引了就餐賓客的注意力，一些玲瓏精美、色形誘人、香氣四溢的菜點(diǎn)很快激起客人的購買欲望，嘗試消費(fèi)和效仿消費(fèi)將為現(xiàn)場制作產(chǎn)品打開銷路。產(chǎn)品自身的優(yōu)勢和魅力在后續(xù)消費(fèi)中發(fā)揮更大的作用。

  ⑤控制出品數(shù)量。通常情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，飯店受益越多。而在標(biāo)準(zhǔn)既定自助餐銷售中，此情況并不盡然。標(biāo)準(zhǔn)確定的自助餐菜點(diǎn)品種安排和數(shù)量的準(zhǔn)備是有一定比例的。這里既要有足夠、不同類別品種的食品供客人各取所需，又要有一定數(shù)量、比例、消費(fèi)者公認(rèn)的高檔食品以吸引顧客，給賓客物有所值的感覺，還要考慮飯店應(yīng)得的經(jīng)濟(jì)效益和客人對(duì)高檔食品取食之間的平衡性。因此，在自助餐開餐服務(wù)期間，對(duì)計(jì)劃內(nèi)出品、可能引起客人普遍需求的食品，要進(jìn)行有技巧的服務(wù)，以起到盡可能滿足客人需要而不突破成本的效果。在餐廳設(shè)檔采取現(xiàn)場制作、現(xiàn)場分派的方式，讓需要同類菜點(diǎn)的客人自覺排隊(duì)，依次限量服務(wù)，是達(dá)到上述目的有效而不失體面的做法。對(duì)一些不一定限量，而制作成本較高，可能因客人一次取量較多而食用不盡、導(dǎo)致浪費(fèi)的菜肴，采取現(xiàn)場制作、切割或現(xiàn)場服務(wù)，也可以起到控制生產(chǎn)出品數(shù)量、控制食品成本的效果。

（2）餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求

  餐廳烹飪操作臺(tái)（特別是自助餐設(shè)現(xiàn)場操作臺(tái)），由于其位置和作用的特殊性，因此，設(shè)計(jì)要求與普通廚房不同。

  ①設(shè)計(jì)整齊美觀，無后臺(tái)化處理。烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)在餐廳，整個(gè)設(shè)計(jì)（包括現(xiàn)場操作人員）就成了餐飲產(chǎn)品的一部分。除了生產(chǎn)制作人員要衛(wèi)生整潔、著裝規(guī)范、操作熟練外，還需要整齊別致，起到美化餐廳的作用。餐廳操作臺(tái)雖然與廚房烹制、切割一樣，需要一系列刀具、用具，會(huì)出現(xiàn)些零亂現(xiàn)象，會(huì)有垃圾產(chǎn)生，但在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)力求完美，將不太雅觀的操作及器皿進(jìn)行適當(dāng)遮擋，使操作臺(tái)既便利操作，功能齊全，流程順暢，又不破壞餐廳的格調(diào)氣氛，不有礙觀瞻。

  ②操作簡便安全，同時(shí)易于觀賞。在餐廳設(shè)計(jì)、布置烹飪操作臺(tái)，有時(shí)是為了一段時(shí)間的需要，有時(shí)是為了一種活動(dòng)需要，總之，大多不是長久之計(jì)。因此，制作操作臺(tái)，無論是用材還是制作工藝，應(yīng)相對(duì)簡便于調(diào)整和重復(fù)使用。在設(shè)計(jì)制作簡便的同時(shí)，不可忽視安全因素。在餐廳生產(chǎn)、在賓客面前操作，不僅要注意生產(chǎn)人員的安全，更要注意在操作臺(tái)附近觀賞的客人的安全。對(duì)可能出現(xiàn)的濺燙、粘油、煙霧等污染、傷害賓客的現(xiàn)象，都要進(jìn)行妥善設(shè)計(jì)，防止此類現(xiàn)象的發(fā)生。餐廳的烹飪操作臺(tái)要設(shè)計(jì)得便于客人觀賞，對(duì)關(guān)鍵、精彩的操作場面要盡量充分展示在客人視線范圍以內(nèi)。將操作演示的正面設(shè)計(jì)成面向大多數(shù)賓客的角度，盡可能使用餐的客人想觀賞時(shí)都能如愿。

  ③控制油煙、噪聲，力求不打擾客人。無論是在餐廳的操作臺(tái)上煎蛋、煎餃，還是烙餅、煮面條、灼時(shí)蔬，都需要在設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮油、蒸汽和噪聲的處理，創(chuàng)造和保持良好的就餐環(huán)境。因此，在餐廳烹飪操作臺(tái)的上方應(yīng)設(shè)有抽排油煙設(shè)備。臨時(shí)陳設(shè)餐廳操作臺(tái)也應(yīng)選擇在餐廳回風(fēng)口或餐廳空氣流動(dòng)中不易朝客多的區(qū)域吹風(fēng)的下風(fēng)區(qū)域。同時(shí)，餐廳現(xiàn)場操作，尤其是加熱沒備，要避免選用振動(dòng)大、噪聲高的器具，防止產(chǎn)生不悅耳的雜聲，破壞就餐環(huán)境。

  ④菜品相對(duì)集中，便于賓客取食。餐廳，尤其是自助餐的現(xiàn)場操作臺(tái)，在選擇設(shè)備位置時(shí)，應(yīng)考慮除了醒目、便于賓客觀賞、方便抽排油煙外，還要盡可能安排在靠近廚房、便于客人取用的地方。即使由服務(wù)人員根據(jù)客人需要代為取食，也要順道遞送，節(jié)省勞動(dòng)。同時(shí)，這也方便了與廚房的聯(lián)系。在自助餐廳設(shè)置現(xiàn)場操作臺(tái)，應(yīng)考慮盡量靠近食品餐臺(tái)，使賓客在取自助菜點(diǎn)的同時(shí)，兼顧點(diǎn)用或順便選取明檔食品，縮短客人的取菜距離，減少餐廳的人流。