1.中餐烹調廚房設計布局有哪些要求？
2.掌握廚房操作間設計布局
一、合理設計廚房要做到
首先，生產線暢通、連續、無回流現象。無論是中餐還是西餐生產，要從領料開始，經過初加工、切配與烹調等多個生產程序才能完成。因此，廚房的每個加工部門及部門內的加工點都要按照菜肴的生產程序進行設計與布局，以減少菜肴在生產中的囤積及菜肴流動的距離，減少廚師的體力消耗及單位菜肴的加工時間，減少廚房操縱設備和工具的次數等，充分利用廚房的空間和設備，提高工作效率。
其次，廚房各部門應設在同一樓層，這樣，可以方便菜肴生產和廚房管理，提高菜肴生產速度和保證菜肴質量。如果，廚房確實受到地點的限制，其所有的加工部門和生產部門無法都在同一層樓內，可將其初粗加工廚房、面點廚房和熱菜廚房分開。但是，應盡量使它們在各樓層的同一方向，這樣可節省管道和安裝費用，也便于用電梯把它們聯系在一起，方便生產和管理。
第三，廚房應盡量靠近餐廳。廚房與餐廳的關系非常密切，因為菜肴的溫度會受到廚房通往餐廳距離的影響。再者，廚房與餐廳之間每天進出大量的菜肴和餐具，廚房靠近餐廳可縮短兩地之間的距離，提高工作效率。
第四，廚房各部門及部門內的工作點應緊湊，盡量減少它們之間的距離。同時，每個工作點內設備和設施的安裝與排列也應當方便廚師工作，減少廚師的體力消耗。
第五，設有分開的人行道和貨物通道。廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的液體、加工設備的刀具等，如果發生碰撞，后果不堪設想。因此，為了廚房的安全，避免干擾廚師的工作，廚房必須設有分開的人行道和貨物通道。
第六，創造良好、安全和衛生的工作環境。創造良好的工作環境是廚房設計與布局的基礎。廚房工作的高效率來自于良好的通風、溫度和照明。同時，低噪音措施和適當顏色的墻壁、地面和天花板都是創造良好廚房工作環境的重要因素。此外，廚房應當購買帶有防護裝置的生產設備，有充足的冷熱水和方便的衛生設施，并有預防和撲滅火災的裝置。
二、廚房操作間設計布局
廚房操作間是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業場所。也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的粗加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房等。廚房操作間的設計就是對上述場所的設計。
（一）粗加工廚房間設計布局
1.集中設計粗加工廚房的優點：
（1）集中原料領購，有利于集中審核控制。廚房加工集中以后，各出品廚房根據銷售量，定時將次日（或下一餐）所需要的加工凈料，向粗加工廚房進行預約訂料，再由粗加工廚房將各烹調廚房所訂原料進行匯總，并根據各種原料的出凈率和脹發率，折算成原始原料量，統一向采購部門和倉儲部門申購或申領原料。這樣做，不僅簡化了手續，節省了相應的勞動，更重要的是便于廚房管理者對原料的訂、領進行集中審核，更有利于對原料的補充和使用情況進行控制。
（2）有利于統一加工規格標準，保證出品質量。
所有廚房的加工集中以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規格進行嚴格審定，繼而對粗加工廚房廚師進行集中培訓讓每位加工廚師都明確并掌握本飯店各種原料的加工規格。在日常生產操作中，
再輔以督導檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規格標準，為穩定和提高飯店出品質量創造了基礎條件。
（3）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。
加工集中以后，將原來各點直接訂貨，變成集中統一訂貨。這樣，各點廚房原本難免出現的高價、高規格訂貨，就可能因集中訂購、統一進貨而使飯店減少購貨成本支出。比如，A、烹調廚房需訂購魚頭；B、烹調廚房需訂購魚劃水（魚尾）；C、烹調廚房需訂購魚肉加工魚片。如果分別訂購，不僅采購單價貴，而且貨難買，采購工作量也大。而A、B、C三個廚房，如集中向粗加工廚房訂貨，粗加工廚房便可將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經濟，又方便了采購，這樣就切實做到了原料的綜合利用。原料集中加工，還便于廚房統一進行不同性質原料的加工測試，如對干貨進行脹發率的測試，對整雞整鴨進行出凈率測試。通過加工測試，找出最為方便和高效的加工方法，并規定其加工程序。將各類加工原料按規定數量分裝（有條件的配備真空包裝機，對原料進行分裝）并注明加工時間，對各烹調廚房原料領用情況及時進行準確的計算，這將為餐飲成本控制提供準確、可靠的依據。
（4）便于提高廚房的勞動效率。
將飯店所有加工統一集中以后，粗加工廚房的人員分別相對固定地從事某幾種原料的脹發、切割或漿腌工作，技術專一，設備用具集中，熟練程度就會提高，廚房的工作效率也隨之提高。
（5）有利于廚房的垃圾清運和衛生管理。
目前，大部分烹飪原料市場仍處于初級階段，缺乏系統和規范。因此，飯店為保證消費者利益，保全飯店聲譽和影響，購進的原料，幾乎都是未經加工、鮮活完整的原始原料。這樣，不僅給企業增加了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類垃圾也隨之大量產生。如果各廚房分別進貨，各自加工，整個廚房生產區域便顯得雜亂不潔，給廚房衛生管理帶來巨大困難。集中加工以后，加工過程中產生的垃圾便會得到有效的控制。這樣，不僅保證廚房區域的衛生，也使衛生清潔方面的費用支出得到明顯控制和降低。
2.集中設計粗加工廚房，對廚房生產和管理有很多優點。而要充分發揮粗加工廚房的作用，在對粗加工廚房進行設計時，必須符合以下要求：
（1）應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。
粗加工廚房靠近原料入口處或卸貨平臺，或將驗收貨物辦公室綜合設計在粗加工廚房的入口處，這樣不僅可以節省貨物的搬運勞動，還可以減少搬運原料對場地的污染，更可以有效地防止驗收后的原料丟失或被調包。另外，粗加工廚房每天會產生若干垃圾，雖然這些垃圾在粗加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾必須及時清運出店或轉運至密封的垃圾庫。故而粗加工廚房應設計在便于垃圾清運而不影響、破壞飯店形象的地方。
（2）應有加工全部生產原料的足夠空間與設備。
粗加工廚房集中了飯店所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨脹發工作。因此，工作量和場地面積占用都是比較大的。飯店生產及經營網點越多，分布越廣，粗加工廚房有規模就越大。為了保持加工良好的工作環境，減少加工原料相互之間的污染，對不同原料的加工還應做到相對集中，適當分隔。為提高各種原料加工效率和達到相應規格所必須的設備，也應如數配備。
（3）粗加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。
粗加工廚房與各烹調廚房有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設計不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的需要，同時也是減輕勞動強度，方便大批量加工及成品運送的超大規模的需要。
（4）不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。
雖然各種性質的原料加工都會產生垃圾，加工后的原料也都需要經過洗滌才可用于切配，
但不同性質的原料若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使是洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產生污染。因此，對不同性質原料的加工用具、作業場所必須進行固定分工，才可能保證加工原料質量。同在粗加工廚房加工的原料，要特別注意水產宰殺時給時鮮果蔬帶來的腥味污染，更要防止禽畜宰殺時羽毛給其他原料帶來的污染。
（5）粗加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。
粗加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數量大，各烹調廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉，設計足夠的冷藏（含一定量的冷凍）庫是必要的。在一些大型餐飲活動之前，大量的加工原料必須及時放入冷庫妥善保藏，以保證質量和烹調廚房隨時取用。因此，此前的粗加工廚房，原料和加工成品保質足量備存特別重要。其實，有些原料，經適降溫冷凍，加工也變得更加方便。同時，粗加工廚房在加工工作中，有些干貨原料的脹發和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進行熱處理，如大烏參發前要火烤，牛筋脹發要長時間燜焐，仔雞宰要水燙煺毛，魚要用熱水處理以去除黑衣，黃鱔燙后才能劃絲等。因此，在粗加工廚房的合適位置設計配備明火加熱設備是十分必要的。
（二）中餐烹調廚房的設計布局
中餐烹調廚房，負責將已經切割、漿腌的原料，根據零點或宴會等不同出品規格要求將主料，配料和小料進行合理配伍，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內遞送、服務于賓客，因此，其設計必須符合以下要求：
1.中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。
為了保證中餐烹調廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，中餐烹調廚房應緊靠與風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工或點心、冷菜、燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調間必須與餐廳在同一樓層。考慮到傳菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。
2.必須有足夠的冷藏和加熱設備。
中餐烹調廚房的整個室溫較高，這給原料的保質儲存帶來很多困難。因此，烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙、期間和晚餐結束，調料、湯汁、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏。所以，設計、配備足夠的冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作，因此，除了配備與餐飲規模、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備，以滿足出品需要。
3.抽排煙氣效果要好。
中餐烹調廚房工作時間會產生大量的油煙、濁氣和散發的蒸汽，如不及時排出，則在廚房內彌漫，甚至倒流進入餐廳，污染就餐環境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸汽設備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設施，以創造清新的環境。
4.原料傳遞要便捷。
配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調之間距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。客人提前預訂的菜肴在配置后，應有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺（打荷臺）上，以免出菜秩序混亂。
5.要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。
隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視，客人所訂、點的海、河鮮等鮮活原料經鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內烹飪上桌。因此，對鮮活原料的宰殺需要設計、配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證在開餐繁忙期間操作仍十分便利。刺身菜肴的制作要求有嚴格的衛生和低溫環境要求，除了在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規范外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間，創造低溫、衛生和方便原料儲藏的小環境是十分必要的。
（三）冷菜、燒烤廚房設計布局
冷菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。通常情況下，泛指的冷菜廚房（俗稱冷菜間）多為后者。由于進入冷菜間的成品都是用于直接銷售的熟食或雖為生料但已經過泡洗腌漬等烹飪處理，符合食用要求的成品，所以，冷菜間的工作性質及其設計與其他廚房有明顯不同的特點。
冷菜、燒烤廚房設計布局，除了方便操作、便利出品之外，還應注意執行《中華人民共和國食品衛生法》和國家相關行業管理規范，創造安全、可靠的條件，切實維護消費者利益。
1.應具備兩次更衣條件。
根據行業規范，為確保冷菜出品廚房內食品及操作衛生，要求冷菜出品廚房員工進入生產操作區內必須兩次更衣。因此，在對冷菜出品廚房設計時，應采取兩道門（并隨時保持關閉）防護措施。員工在進入第一道門后，經過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進人第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。
2.設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環境。
進入冷菜出品廚房的成品都是可直接食用、銷售的食品，常溫下存放極易腐敗、變質。因此，冷菜出品廚房應設計有可單獨控制的制冷設備，切實創造冷菜出品廚房總體溫度不超過15 ℃的工作環境。同時，為了防止冷菜出品廚房可能出現的細菌孽生和繁殖，設計裝置紫外線消毒燈等設備也是十分必要的（開啟消毒燈時不可有人在場）。同時各類冷菜食品的味、香還對鼠、蟲有極大誘惑力。因此，冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等，均應緊湊嚴密，不可松動和留有太大縫隙，以防鼠、蟲等侵襲。
3.設計配備足夠的冷藏設備。
盡管冷菜出品廚房室溫比較低，但將冷菜食品長時間直接放在這樣的溫度環境里也是不安全的。用于待裝盤的成品，或消過毒的潔凈生原料，在裝盤前均應在冷藏冰箱或冷藏工作柜內存放，有些成品類（水晶）凍汁菜肴更應如此。因此，冷菜間應設計、配備足夠的冷藏設備，以使各類冷菜分別存放，隨時取用。燒烤、鹵水成品在出品廚房的存放也應有特定條件和要求，因有些地方客人的飲食習慣還需配備加熱、燙制設備。
4.緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。
冷菜、燒烤、鹵水成品無論在零點還是宴會的銷售當中，總是首先出場登臺的。管理嚴格的飯店，零點的冷菜、燒烤、鹵水成品必須在客人點菜后5分鐘（甚至更短的時間）內確保上桌。縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離是提高上菜速度的有效措施。因此，冷菜出品廚房應盡量設計靠近餐廳、緊鄰備餐間的地方。為了保證冷菜出品廚房的衛生，應減少非冷菜間工作人員進入，同時，也為了方便冷菜的出品，減少碰撞，冷菜出品應設計專門的窗口和平臺。
（四）面點、點心廚房設計布局
面食、點心廚房設計，既要考慮到與烹調廚房相對合并，集中加熱，以節省投資，便于安全管理，又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性，同時還應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。綜合考慮各方面因素，才可以對面食、點心廚房的大小，設備配備的規格、數量等進行具體設計安排。
1.面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立面食、點心生產、需求量很大的飯店，面食、點心廚房應盡量單獨分隔設立。這樣，既解決了紅案的水、油及其他用具對面點原料、場地的干擾、污染問題。
又便于點心生產人員集中精力進行生產制作。此外，獨立的面食、點心廚房對紅案、白案的設備專門維護、保養，明確、細化衛生責任，也有一定便利性。在北方，尤其是山西及華北地區，面食在餐飲銷售和賓客就餐食品中均占有很大比例，其花色品種繁多，制作程序復雜，動作幅度大，蒸煮鍋灶大，因此，點心廚房（或叫面點間）在設計上不僅要求有較大空間，還要求單獨成室，獨立作業。即使在餐飲生產及服務銷售規模不是很大的飯店，點心生產任務相對較輕，在考慮點心加熱設備與菜肴加熱設備集中布局，部分設備綜合使用的前提下，也應將面點制作的器具、設備相對集中，以縮短點心廚師走動的距離，方便控制、把握質量、提高效率。
2.要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設備
點心多為客人菜余酒后的小食品，因此，成品大多制作精巧，可供玩味，更耐品賞，故而點心成品多由蒸、烤、炸等烹調方法熟制而成，因為這些烹調方法最能保持成品的造型和花紋，最能創造精細、精美的效果。而在進行烹調之前，點心的成形工藝，必須有對水、揉面、下劑、捏作等工序處理。所以，必須配備相應的工作臺和和面、攪拌、壓面等器械。面食、點心廚房大多還承擔飯店米飯、粥類食品的蒸煮，所以蒸、煮用的蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。除此之外，有些飯店還供應或奉送就餐客人糖水或甜品，以幫助客人果腹解酒。因此，點心間配備相應的矮身爐，用以熬、煲甜品或煎、烙春卷、餃子等產品也是很有必要的。
3.抽排油煙、蒸氣效果要好
面食、點心廚房由于烤、炸、煎類品種占有很大比例，產生的油氣較多，蒸制的面食品種也多，因此，需要排除的氣體量相當大。所以，必須配備大功率的抽排油煙、蒸汽設備，以保持室內空氣清新。
4.便于與出菜溝通，便于監控、督察
無論是零點還是宴會，點心往往獨立生產制作。而具體何時熟制，何時出品常常不是很清楚。若是開餐繁忙時節，難免出現菜點出品斷檔的現象。因此，在設計時應考慮面食、點心廚房如何與備餐間紅案有機聯系。比如，面點間門開在紅案打荷的對面或緊挨著備餐間開門，以方便言語溝通等。另外，為方便管理，防止面食、點心廚房出現安全隱患或其他違紀現象，獨立分隔的面點間還應安裝大型玻璃門窗，以便于在室外進行監控和督察。
