1.中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局有哪些要求？
2.掌握廚房操作間設(shè)計布局
一、合理設(shè)計廚房要做到
首先，生產(chǎn)線暢通、連續(xù)、無回流現(xiàn)象。無論是中餐還是西餐生產(chǎn)，要從領(lǐng)料開始，經(jīng)過初加工、切配與烹調(diào)等多個生產(chǎn)程序才能完成。因此，廚房的每個加工部門及部門內(nèi)的加工點都要按照菜肴的生產(chǎn)程序進行設(shè)計與布局，以減少菜肴在生產(chǎn)中的囤積及菜肴流動的距離，減少廚師的體力消耗及單位菜肴的加工時間，減少廚房操縱設(shè)備和工具的次數(shù)等，充分利用廚房的空間和設(shè)備，提高工作效率。
其次，廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層，這樣，可以方便菜肴生產(chǎn)和廚房管理，提高菜肴生產(chǎn)速度和保證菜肴質(zhì)量。如果，廚房確實受到地點的限制，其所有的加工部門和生產(chǎn)部門無法都在同一層樓內(nèi)，可將其初粗加工廚房、面點廚房和熱菜廚房分開。但是，應(yīng)盡量使它們在各樓層的同一方向，這樣可節(jié)省管道和安裝費用，也便于用電梯把它們聯(lián)系在一起，方便生產(chǎn)和管理。
第三，廚房應(yīng)盡量靠近餐廳。廚房與餐廳的關(guān)系非常密切，因為菜肴的溫度會受到廚房通往餐廳距離的影響。再者，廚房與餐廳之間每天進出大量的菜肴和餐具，廚房靠近餐廳可縮短兩地之間的距離，提高工作效率。
第四，廚房各部門及部門內(nèi)的工作點應(yīng)緊湊，盡量減少它們之間的距離。同時，每個工作點內(nèi)設(shè)備和設(shè)施的安裝與排列也應(yīng)當方便廚師工作，減少廚師的體力消耗。
第五，設(shè)有分開的人行道和貨物通道。廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的液體、加工設(shè)備的刀具等，如果發(fā)生碰撞，后果不堪設(shè)想。因此，為了廚房的安全，避免干擾廚師的工作，廚房必須設(shè)有分開的人行道和貨物通道。
第六，創(chuàng)造良好、安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境。創(chuàng)造良好的工作環(huán)境是廚房設(shè)計與布局的基礎(chǔ)。廚房工作的高效率來自于良好的通風(fēng)、溫度和照明。同時，低噪音措施和適當顏色的墻壁、地面和天花板都是創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境的重要因素。此外，廚房應(yīng)當購買帶有防護裝置的生產(chǎn)設(shè)備，有充足的冷熱水和方便的衛(wèi)生設(shè)施，并有預(yù)防和撲滅火災(zāi)的裝置。
二、廚房操作間設(shè)計布局
廚房操作間是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設(shè)立的粗加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點廚房等。廚房操作間的設(shè)計就是對上述場所的設(shè)計。
（一）粗加工廚房間設(shè)計布局
1.集中設(shè)計粗加工廚房的優(yōu)點：
（1）集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制。廚房加工集中以后，各出品廚房根據(jù)銷售量，定時將次日（或下一餐）所需要的加工凈料，向粗加工廚房進行預(yù)約訂料，再由粗加工廚房將各烹調(diào)廚房所訂原料進行匯總，并根據(jù)各種原料的出凈率和脹發(fā)率，折算成原始原料量，統(tǒng)一向采購部門和倉儲部門申購或申領(lǐng)原料。這樣做，不僅簡化了手續(xù)，節(jié)省了相應(yīng)的勞動，更重要的是便于廚房管理者對原料的訂、領(lǐng)進行集中審核，更有利于對原料的補充和使用情況進行控制。
（2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量。
所有廚房的加工集中以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規(guī)格進行嚴格審定，繼而對粗加工廚房廚師進行集中培訓(xùn)讓每位加工廚師都明確并掌握本飯店各種原料的加工規(guī)格。在日常生產(chǎn)操作中，
再輔以督導(dǎo)檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標準，為穩(wěn)定和提高飯店出品質(zhì)量創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。
（3）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。
加工集中以后，將原來各點直接訂貨，變成集中統(tǒng)一訂貨。這樣，各點廚房原本難免出現(xiàn)的高價、高規(guī)格訂貨，就可能因集中訂購、統(tǒng)一進貨而使飯店減少購貨成本支出。比如，A、烹調(diào)廚房需訂購魚頭；B、烹調(diào)廚房需訂購魚劃水（魚尾）；C、烹調(diào)廚房需訂購魚肉加工魚片。如果分別訂購，不僅采購單價貴，而且貨難買，采購工作量也大。而A、B、C三個廚房，如集中向粗加工廚房訂貨，粗加工廚房便可將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經(jīng)濟，又方便了采購，這樣就切實做到了原料的綜合利用。原料集中加工，還便于廚房統(tǒng)一進行不同性質(zhì)原料的加工測試，如對干貨進行脹發(fā)率的測試，對整雞整鴨進行出凈率測試。通過加工測試，找出最為方便和高效的加工方法，并規(guī)定其加工程序。將各類加工原料按規(guī)定數(shù)量分裝（有條件的配備真空包裝機，對原料進行分裝）并注明加工時間，對各烹調(diào)廚房原料領(lǐng)用情況及時進行準確的計算，這將為餐飲成本控制提供準確、可靠的依據(jù)。
（4）便于提高廚房的勞動效率。
將飯店所有加工統(tǒng)一集中以后，粗加工廚房的人員分別相對固定地從事某幾種原料的脹發(fā)、切割或漿腌工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度就會提高，廚房的工作效率也隨之提高。
（5）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。
目前，大部分烹飪原料市場仍處于初級階段，缺乏系統(tǒng)和規(guī)范。因此，飯店為保證消費者利益，保全飯店聲譽和影響，購進的原料，幾乎都是未經(jīng)加工、鮮活完整的原始原料。這樣，不僅給企業(yè)增加了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類垃圾也隨之大量產(chǎn)生。如果各廚房分別進貨，各自加工，整個廚房生產(chǎn)區(qū)域便顯得雜亂不潔，給廚房衛(wèi)生管理帶來巨大困難。集中加工以后，加工過程中產(chǎn)生的垃圾便會得到有效的控制。這樣，不僅保證廚房區(qū)域的衛(wèi)生，也使衛(wèi)生清潔方面的費用支出得到明顯控制和降低。
2.集中設(shè)計粗加工廚房，對廚房生產(chǎn)和管理有很多優(yōu)點。而要充分發(fā)揮粗加工廚房的作用，在對粗加工廚房進行設(shè)計時，必須符合以下要求：
（1）應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。
粗加工廚房靠近原料入口處或卸貨平臺，或?qū)Ⅱ炇肇浳镛k公室綜合設(shè)計在粗加工廚房的入口處，這樣不僅可以節(jié)省貨物的搬運勞動，還可以減少搬運原料對場地的污染，更可以有效地防止驗收后的原料丟失或被調(diào)包。另外，粗加工廚房每天會產(chǎn)生若干垃圾，雖然這些垃圾在粗加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾必須及時清運出店或轉(zhuǎn)運至密封的垃圾庫。故而粗加工廚房應(yīng)設(shè)計在便于垃圾清運而不影響、破壞飯店形象的地方。
（2）應(yīng)有加工全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。
粗加工廚房集中了飯店所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨脹發(fā)工作。因此，工作量和場地面積占用都是比較大的。飯店生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點越多，分布越廣，粗加工廚房有規(guī)模就越大。為了保持加工良好的工作環(huán)境，減少加工原料相互之間的污染，對不同原料的加工還應(yīng)做到相對集中，適當分隔。為提高各種原料加工效率和達到相應(yīng)規(guī)格所必須的設(shè)備，也應(yīng)如數(shù)配備。
（3）粗加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。
粗加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運輸手段是廚房設(shè)計不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的需要，同時也是減輕勞動強度，方便大批量加工及成品運送的超大規(guī)模的需要。
（4）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。
雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配，
但不同性質(zhì)的原料若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使是洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產(chǎn)生污染。因此，對不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。同在粗加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺時給時鮮果蔬帶來的腥味污染，更要防止禽畜宰殺時羽毛給其他原料帶來的污染。
（5）粗加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。
粗加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉(zhuǎn)，設(shè)計足夠的冷藏（含一定量的冷凍）庫是必要的。在一些大型餐飲活動之前，大量的加工原料必須及時放入冷庫妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房隨時取用。因此，此前的粗加工廚房，原料和加工成品保質(zhì)足量備存特別重要。其實，有些原料，經(jīng)適降溫冷凍，加工也變得更加方便。同時，粗加工廚房在加工工作中，有些干貨原料的脹發(fā)和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進行熱處理，如大烏參發(fā)前要火烤，牛筋脹發(fā)要長時間燜焐，仔雞宰要水燙煺毛，魚要用熱水處理以去除黑衣，黃鱔燙后才能劃絲等。因此，在粗加工廚房的合適位置設(shè)計配備明火加熱設(shè)備是十分必要的。
（二）中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計布局
中餐烹調(diào)廚房，負責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點或宴會等不同出品規(guī)格要求將主料，配料和小料進行合理配伍，并在適當?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內(nèi)遞送、服務(wù)于賓客，因此，其設(shè)計必須符合以下要求：
1.中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。
為了保證中餐烹調(diào)廚房的出品及時，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，中餐烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心、冷菜、燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。考慮到傳菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。
2.必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。
中餐烹調(diào)廚房的整個室溫較高，這給原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此，烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙、期間和晚餐結(jié)束，調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此，除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品需要。
3.抽排煙氣效果要好。
中餐烹調(diào)廚房工作時間會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸汽，如不及時排出，則在廚房內(nèi)彌漫，甚至倒流進入餐廳，污染就餐環(huán)境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸汽設(shè)備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設(shè)施，以創(chuàng)造清新的環(huán)境。
4.原料傳遞要便捷。
配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)之間距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。客人提前預(yù)訂的菜肴在配置后，應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜秩序混亂。
5.要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。
隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視，客人所訂、點的海、河鮮等鮮活原料經(jīng)鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹飪上桌。因此，對鮮活原料的宰殺需要設(shè)計、配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證在開餐繁忙期間操作仍十分便利。刺身菜肴的制作要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境要求，除了在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料儲藏的小環(huán)境是十分必要的。
（三）冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局
冷菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。通常情況下，泛指的冷菜廚房（俗稱冷菜間）多為后者。由于進入冷菜間的成品都是用于直接銷售的熟食或雖為生料但已經(jīng)過泡洗腌漬等烹飪處理，符合食用要求的成品，所以，冷菜間的工作性質(zhì)及其設(shè)計與其他廚房有明顯不同的特點。
冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局，除了方便操作、便利出品之外，還應(yīng)注意執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)行業(yè)管理規(guī)范，創(chuàng)造安全、可靠的條件，切實維護消費者利益。
1.應(yīng)具備兩次更衣條件。
根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內(nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進入生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)必須兩次更衣。因此，在對冷菜出品廚房設(shè)計時，應(yīng)采取兩道門（并隨時保持關(guān)閉）防護措施。員工在進入第一道門后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進人第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。
2.設(shè)計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。
進入冷菜出品廚房的成品都是可直接食用、銷售的食品，常溫下存放極易腐敗、變質(zhì)。因此，冷菜出品廚房應(yīng)設(shè)計有可單獨控制的制冷設(shè)備，切實創(chuàng)造冷菜出品廚房總體溫度不超過15 ℃的工作環(huán)境。同時，為了防止冷菜出品廚房可能出現(xiàn)的細菌孽生和繁殖，設(shè)計裝置紫外線消毒燈等設(shè)備也是十分必要的（開啟消毒燈時不可有人在場）。同時各類冷菜食品的味、香還對鼠、蟲有極大誘惑力。因此，冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等，均應(yīng)緊湊嚴密，不可松動和留有太大縫隙，以防鼠、蟲等侵襲。
3.設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備。
盡管冷菜出品廚房室溫比較低，但將冷菜食品長時間直接放在這樣的溫度環(huán)境里也是不安全的。用于待裝盤的成品，或消過毒的潔凈生原料，在裝盤前均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放，有些成品類（水晶）凍汁菜肴更應(yīng)如此。因此，冷菜間應(yīng)設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備，以使各類冷菜分別存放，隨時取用。燒烤、鹵水成品在出品廚房的存放也應(yīng)有特定條件和要求，因有些地方客人的飲食習(xí)慣還需配備加熱、燙制設(shè)備。
4.緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。
冷菜、燒烤、鹵水成品無論在零點還是宴會的銷售當中，總是首先出場登臺的。管理嚴格的飯店，零點的冷菜、燒烤、鹵水成品必須在客人點菜后5分鐘（甚至更短的時間）內(nèi)確保上桌。縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離是提高上菜速度的有效措施。因此，冷菜出品廚房應(yīng)盡量設(shè)計靠近餐廳、緊鄰備餐間的地方。為了保證冷菜出品廚房的衛(wèi)生，應(yīng)減少非冷菜間工作人員進入，同時，也為了方便冷菜的出品，減少碰撞，冷菜出品應(yīng)設(shè)計專門的窗口和平臺。
（四）面點、點心廚房設(shè)計布局
面食、點心廚房設(shè)計，既要考慮到與烹調(diào)廚房相對合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性，同時還應(yīng)考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產(chǎn)工作量的大小。綜合考慮各方面因素，才可以對面食、點心廚房的大小，設(shè)備配備的規(guī)格、數(shù)量等進行具體設(shè)計安排。
1.面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立面食、點心生產(chǎn)、需求量很大的飯店，面食、點心廚房應(yīng)盡量單獨分隔設(shè)立。這樣，既解決了紅案的水、油及其他用具對面點原料、場地的干擾、污染問題。
又便于點心生產(chǎn)人員集中精力進行生產(chǎn)制作。此外，獨立的面食、點心廚房對紅案、白案的設(shè)備專門維護、保養(yǎng)，明確、細化衛(wèi)生責(zé)任，也有一定便利性。在北方，尤其是山西及華北地區(qū)，面食在餐飲銷售和賓客就餐食品中均占有很大比例，其花色品種繁多，制作程序復(fù)雜，動作幅度大，蒸煮鍋灶大，因此，點心廚房（或叫面點間）在設(shè)計上不僅要求有較大空間，還要求單獨成室，獨立作業(yè)。即使在餐飲生產(chǎn)及服務(wù)銷售規(guī)模不是很大的飯店，點心生產(chǎn)任務(wù)相對較輕，在考慮點心加熱設(shè)備與菜肴加熱設(shè)備集中布局，部分設(shè)備綜合使用的前提下，也應(yīng)將面點制作的器具、設(shè)備相對集中，以縮短點心廚師走動的距離，方便控制、把握質(zhì)量、提高效率。
2.要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備
點心多為客人菜余酒后的小食品，因此，成品大多制作精巧，可供玩味，更耐品賞，故而點心成品多由蒸、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成，因為這些烹調(diào)方法最能保持成品的造型和花紋，最能創(chuàng)造精細、精美的效果。而在進行烹調(diào)之前，點心的成形工藝，必須有對水、揉面、下劑、捏作等工序處理。所以，必須配備相應(yīng)的工作臺和和面、攪拌、壓面等器械。面食、點心廚房大多還承擔(dān)飯店米飯、粥類食品的蒸煮，所以蒸、煮用的蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。除此之外，有些飯店還供應(yīng)或奉送就餐客人糖水或甜品，以幫助客人果腹解酒。因此，點心間配備相應(yīng)的矮身爐，用以熬、煲甜品或煎、烙春卷、餃子等產(chǎn)品也是很有必要的。
3.抽排油煙、蒸氣效果要好
面食、點心廚房由于烤、炸、煎類品種占有很大比例，產(chǎn)生的油氣較多，蒸制的面食品種也多，因此，需要排除的氣體量相當大。所以，必須配備大功率的抽排油煙、蒸汽設(shè)備，以保持室內(nèi)空氣清新。
4.便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督察
無論是零點還是宴會，點心往往獨立生產(chǎn)制作。而具體何時熟制，何時出品常常不是很清楚。若是開餐繁忙時節(jié)，難免出現(xiàn)菜點出品斷檔的現(xiàn)象。因此，在設(shè)計時應(yīng)考慮面食、點心廚房如何與備餐間紅案有機聯(lián)系。比如，面點間門開在紅案打荷的對面或緊挨著備餐間開門，以方便言語溝通等。另外，為方便管理，防止面食、點心廚房出現(xiàn)安全隱患或其他違紀現(xiàn)象，獨立分隔的面點間還應(yīng)安裝大型玻璃門窗，以便于在室外進行監(jiān)控和督察。
