一、影響布局的因素

  1.廚房的建筑風格和規模。即場地的形狀，房間的分隔格局，實用面積的大小、高度和方位，樓層位置，地板，采光通風條件，照明，溫度，噪音等。

  2.廚房的生產功能。即廚房的生產形式，是粗加工廚房還是烹調廚房；是中餐廚房還是西餐廚房；是宴會廚房還是快餐廚房；是粵菜廚房還是川菜廚房。廚房的生產功能不同，其生產方式也不同，布局就必須與之相適應。

  3.廚房所需的生產設備。即所需生產設備有哪些，這些設備的件數、型號、規格、種類、功能、所需能源等情況，決定著擺放的位置和占據的面積，影響著布局的基本格局。

  4.廚房的經營規格。即廚房的工作水準，餐廳的檔次和容客人數。

  5.公用事業設施狀況。即電路、煤氣等其它管道的現狀。布局必須注意這些設施的狀況，

在公用事業設施不方便接入的地區，安裝布局設備開支比較大，所以在布局時，對事業設備的有效性必須作估計。

  6.法規和有關執行部門的要求。如《食品衛生法》對有關食品加工場所的規定，衛生防疫部門、消防安全部門提出的要求。

  7.投資費用。即廚房布局的投資多少，這是一個對布局標準和范圍有制約的經濟因素，因為它決定了用新設備還是改造現有的設施，決定了重新規劃整個廚房還是僅限于廚房內特定的部門。

  二、廚房設計布局的實施目標

  為了保證廚房布局的科學性和合理性，對廚房布局必須認真籌劃。聘請專業設計師和廚房專業管理者、設備供應單位、消防單位、水電能源安裝單位、建筑施工單位等部門的專家共同研究設計，并留有充分的籌劃時間，最后決定實施目標。

  1.選擇最佳的投資，實現最大限度的投資回收。如設施費用要保持低開支，可選擇耐用性的材料。可有效地利用能源。

  2.滿足長遠的生產要求。要能從全局考慮，對廚房與餐廳的比例，廚房內部的格局，要根據將來的發展規劃，留有足夠余地。如廚房計劃擴建或新增加設備等。

  3.選擇最佳生產流程線，保障生產流程的順暢合理。生產中的各道加工程序，都應按順序流向下一道工序，避免回流和交叉，提高生產和運送效率，即研究多種生產流程線，比較利弊，選擇最佳生產流程線。

  4.簡化作業程序，有利提高工作效率。部門和設備的布局，要方便生產操作，避免員工在生產中多余的行走。

  5.選擇便于維修、保養和清潔的，設計精細、經久耐用的設備。設施要符合國家旅游局頒發的“飯店星級評定標準”的規定。

  6.要能為職工提供衛生、安全、舒適的作業場所。符合衛生法規，符合勞動保護和安全的要求。

  7.要使員工容易受到督導管理。如廚師長辦公室應能觀察到整個廚房的工作情況。同一部門的崗位應布局在一定范圍內。

  8.保證生產不受特殊情況的影響。如選擇使用多種能源，在煤氣管道檢修停氣時，仍然有其它能源代替生產。在一道線路停電時，另一道線路能保證照明正常等。

  三、確定廚房位置的原則。

  廚房的位置雖多由飯店建筑格局所限，很難由廚房管理人員選定．但在確定其布局時，遵循以下原則是必要的：

 1.廚房必須確定在便于消防控制的地方。

2.廚房必須確定在環境衛生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。

 3.廚房必須確定在生產噪音不干擾附近居民或住客的地方。

4.廚房必須確定在便于原料進店和垃圾清運出店的地方。

5.廚房必須確定在便于脫排油煙的地方。

 6.廚房必須確定在靠近或方便連接、使用水、電、氣等公用設施的地方。

  四、廚房面積

  廚房的面積在餐飲面積中應有一個合理的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；而面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低。因此廚房面程應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析后確定。

  1.確定廚房面積的考慮因素

 （1）經營的菜式風味

  中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。主要是因為西餐原料供應要規范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發費時費事，還費地方。總之，經營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

 （2）原材料的加工量

國內烹飪原料市場供應不夠規范，規格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的低級原料，需要進行進一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是干貨原料制作菜肴多的飯店，其廚房的場所，尤其是干貨漲發間更要加大。

 （3）廚房生產量

 生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用餐設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

 （4）設計的先進程度與空間利用率

 廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不省場地。

  2.廚房總體面積確定

（1）按餐位數計算廚房面積

  一般說來，與供應自助餐餐廳配套的廚房，每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應咖啡制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡。

 （2）按餐廳面積來計算廚房面積

  國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。

（3）按餐飲面積比例計算廚房面積

  廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，飯店各部門的面積分配應做到相對合理。

五、廚房環境設計

 廚房環境設計主要指對廚房通風、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等構成廚師工作、廚房生產環境方面的相關設計。廚房環境設計得好，廚師會在清新舒適的環境內進行生產，心情舒暢，干活效率高；否則既影響菜點質量，又可能給安全生產帶來隱患。

  1.廚房的高度

  廚房高度一般應在4 米左右。如果廚房的高度不夠，會給廚房生產人員帶來一種壓抑感，也不利于通風透氣，并容易導致廚房內溫度增高。反之，廚房過高，會使建筑裝修、清掃、維修費用增大。依據人體工程學要求，根據廚房生產的經驗，毛坯房的高度一般為4米左右，吊頂后廚房的凈高度以3.5

米左右。

  2.房的頂部

  廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。天花板也應力求平整，不應有裂縫。暴露的管道、電線容易積污積塵，甚至孽生蚊蟲，不利于清潔衛生，要盡量遮蓋。吊頂要考慮排風設備的安裝，留出適當的位置，防止重復勞動和材料浪費。

 3.房的地面

  廚房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕，因此，廚房的地面處理有別于一般建筑地面處理。廚房的地面應選用大中小三層碎石澆制而成，且地面要夯實。廚房的地面和墻體還需在原有的基礎上進行防水處理，否則易造成污水滲漏。現代廚房大多使用無釉防滑地磚、硬質丙烯酸磚和環氧樹脂等材料。目前，飯店廚房地面一般都選用耐磨、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不掉色、不濕滑又易于清掃的防滑地磚。地面的顏色不能有強烈的對比色花紋，也不能過于鮮艷，否則，易使廚房人員感到煩躁、不穩定，也易產生疲勞感。

  4.房的照明

廚房在生產時需要有充足的照明，特別是爐灶烹調，若光線不足，容易使員工產生疲乏勞累感和安全隱患，降低生產質量。烹調區域內的燈光，不僅要從烹調廚師正面射出，沒有陰影，而且還要與餐廳的燈光保持一致，使廚師調制的菜點色澤與賓客鑒賞菜點的色澤一樣，一般不用熒光燈。廚房照明應達到每平方米10 瓦以上，主要操作臺、烹調區的照明更要加強。

  5.廚房的噪聲

  噪聲一般是指80 分貝以上的強聲。廚房噪聲的來源有排煙機、電動機、風扇、爐灶鼓風機的響聲還有攪拌機、蒸汽箱等發出的聲音，其噪聲在80 分貝左右。特別是在開餐高峰期，除了設備的噪聲，還有人員的喊叫聲。強烈的噪聲不僅不利于身心健康，還容易使人性情暴躁，工作不踏實。解決廚房噪聲的方法有以下幾種：

（1）選用先進廚房設備，減少噪聲。

（2）選用石棉纖維吊頂，起到消音作用。

（3）隔開噪聲區，封閉噪聲。

（4）維護保養餐車、運貨車，減少運作時發出的聲音。

（5）廚房人員盡量注意控制音量。

（6）留足空間以消除噪聲。

 6.溫度和濕度

（1）廚房的溫度

  廚房內較適宜的溫度應控制在冬天22 -26 ℃，夏天24 -28 ℃。在廚房安裝空調系統可以有效地降低廚房溫度。在沒有安裝空調系統的廚房，也有許多方法可以適當降低廚房內的溫度。以下幾種方法就可以降低廚房內的溫度：

在加熱設備的上方安裝排風扇或排油煙機；對蒸汽管道和熱水管道進行隔熱處理；盡址避免在同一時間、同一空間內集中使用加熱設備；通風降溫（送風或排風降溫）。

（2）廚房的濕度

  廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人體易感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質，甚至半成品、成品質量也會受到影響。反之，濕度過小，廚房內的原料（特別是新鮮的綠葉蔬菜）易干癟變色。廚房內的相對濕度不應超過60%。

 7.廚房的通風

  隨著科學技術的發展和廚房工作條件的改善，廚房通風應該包括送風和排風兩方面。

（1）送風 

包括全面送風和局部送風。全面送風是利用中央空調直接將經過處理的新風送至廚房，并在廚

房的各個工作點上方設置送風口，又叫崗位送風。局部送風就是利用小型空調器對較小空間的廚房進行送風。例如，冷菜間利用壁掛式空調進行送風降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調來達到送風、降溫目的。

（2）排風

  廚房的排風是指利用排風設備將廚房內含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內充滿新鮮、無污染的空氣。

  ①全面排風。

全面排風是利用空調系統的裝置對廚房內空氣進行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣的流速都控制在一定的范圍內。

  ②局部排風。

局部排風是指在廚房的主要加熱設備（如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐等）上方安置排風設備，或在廚房的墻體上安置排風罩，以達到局部排風的目的。

  ③排油煙罩和排氣罩。

大部分廚房即使裝有機械通風系統也不足以排出廚房烹調時所產生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、油炸鍋、湯鍋、蒸箱、烤爐等設備安裝排油煙罩或排氣罩，將不良的氣體及時排出廚房。

  8.廚房的排水

  廚房排水系統要能滿足生產中最大排水量的需要，并做到排放及時，不滯留。廚房排水，往往水中混雜油污，因此，要通過廚房內的排水溝連接建筑物下水道，排往建筑物外的污水池進行處理。

  廚房的排水溝可采用明溝與暗溝兩種方式。

明溝是目前大多數廚房普遍采用的一種方式。優點是便于排水、沖洗，可有效防止堵塞；缺點是排水溝里可能有異味散發在廚房內，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠的藏身之地。因此，排水溝出水端應安裝網眼面積小于1平方厘米的金屬網，防止鼠蟲和其他小動物的侵入。

暗溝是廚房排水的另外一種方式。暗溝多以地漏將廚房污水排出。地漏直徑不宜小于150 毫米，徑流距離不宜大于10 米。采用暗溝排水，廚房顯得更為平整、光潔，易于設備擺放。但管理不善導致管道堵塞時，疏浚工作相當困難。一些飯店在設計廚房暗溝時，在暗溝的某些部位安裝熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1－2次熱水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈。值得注意的是，廚房的排水油污較重，必須經過處理才可排人下水道。處理的主要方法，就是廚房排水經隔油池過濾。隔油池的作用是將廚房污水中的油污部分及時隔斷在下水道外面，從而保證排水的暢通。

  六、廚房設備布局

  廚房設備布局從某種意義上講也是生產流程的布局。由于每個廚房規模、經營性質的不同，在布局上也有著不同的要求。一個好的廚房必須是一個流程順徹的布局與該廚房建筑結構的完美結合體。只有通過多方面的努力，才能使廚房布局盡可能地完善。

  1.L型布局

  L型布局通常將設備沿墻壁設置成一個直角形，是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設備組合在另一邊，兩邊相連成一直角，集中加熱排煙。當廚房面積、形狀不便于設備做相背型或直線型布局時，往往采用L 形布局。

這種布局方式在一般包餅房、面點生產間等廚房得到廣泛應用。

  2.U型布局

  廚房設備較多而需生產人員不多，出品較集中的廚房部門，可按U 形布局，如點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間。將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，便是U 形布局。這樣的布局，人在中間操作，取料操作方便，節省走動距離，設備靠墻排放，既平穩，又可充分利用墻壁和空間，顯得更加經濟和整潔。廚師、服務人員站在中間遞送菜品、調節火候、提供服務，顧客圍四周涮食，既節省店方用工，也不會降低服務效率。

  3.直線型布局

  直線型布局適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設備均為直線型布局。直線型布局，通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙。每位廚師按分工相對固定地負責某些菜的烹調熟制，所需設備、工具均分布在其左右和附近，因而能減少取用工具的行走距離。與之相應的，廚房的切配、打荷、出菜臺也直線排放，整個廚房整潔清爽，流程合理、通暢。但這種布局相對餐廳出菜，走的距離較長。因此，這種廚房布局大多服務于兩頭餐廳區域，兩邊分別出菜，這樣可縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

4.相背型布局

  相背型布局是把主要烹調設備、烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。工作臺安裝在廚師背后，其他公用設備可分布在附近地方。相背型布局適用于方塊型廚房。這種布局由于設備比較集中只使用一個抽排煙罩比較經濟。但也存在著廚師分工不很明確，廚師操作不方便等缺點。