廚房設(shè)計

廚房設(shè)計布局就是根據(jù)廚房的規(guī)模、形狀、建筑風格、裝修標準及廚房內(nèi)部門之間的關(guān)系及生產(chǎn)流程，確定廚房內(nèi)各部門的位置；以及廚房設(shè)施和設(shè)備的分布。

廚房生產(chǎn)的工作流程、生產(chǎn)質(zhì)量和勞動效率，在很大程度上受布局支配。廚房設(shè)計布局是否合理直接關(guān)系著員工的工作量、工作方式和工作態(tài)度。科學合理的廚房布局可以減少廚房浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量和勞動效率，防止員工外流。合理的廚房布局與優(yōu)質(zhì)的菜點、高超的烹飪技術(shù)在生產(chǎn)中同等重要。

一、廚房設(shè)計直接影響出品速度和質(zhì)量

廚房設(shè)計流程合理，場地節(jié)省，設(shè)備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。反之，廚房設(shè)計間隔多，流程通暢，作業(yè)點分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，無疑將直接影響出品速度，妨礙出品質(zhì)量。

二、廚房設(shè)計是保障廚房生產(chǎn)特定風味的重要前提

無論廚房的結(jié)構(gòu)怎樣．其功能分隔和設(shè)備的選型和配備，都是與廚房生產(chǎn)經(jīng)營的風味匹配相吻合的。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲．廚房則要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，則要設(shè)計較大規(guī)模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。廚房設(shè)汁為生產(chǎn)和提供特色餐飲創(chuàng)造了前提。正因為如此，隨著飯店餐飲經(jīng)營風味的改變，廚房的設(shè)計布局必須作相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能保證出品的質(zhì)量優(yōu)良和風味純正。所以，伴隨餐飲市場行情的不斷變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計布局，將是一個長期的、不容忽視的課題。

 三、廚房設(shè)計決定廚房員工工作環(huán)境

     良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。而要創(chuàng)造廚房員工空氣清新、

安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動，減輕員工勞動強度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計算和考慮各種參數(shù)、因素，進行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計成先進合理、整齊舒適的工作場所。

 四、廚房設(shè)計是提供賓客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)

     廚房相對于賓客就餐的餐廳來說是餐飲的后臺。沒有分別明顯的后臺，則不可能有獨立完整的前臺。因此，要提供賓客清新高雅、舒適自如的就餐環(huán)境，就應(yīng)將廚房設(shè)計成餐廳有明顯分隔和阻擋的，且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺獨立的生產(chǎn)場所。不僅如此，為賓客提供完整而有序的出品所必需的備餐服務(wù)，也應(yīng)在廚房設(shè)計內(nèi)統(tǒng)籌考慮。

 五、廚房設(shè)計決定廚房建設(shè)投資

     廚房設(shè)計確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。若面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當，則廚房的投資費用就比較節(jié)省。反之，面積過大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越本店廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進，功能完備，產(chǎn)生大馬拉小車的現(xiàn)象，將會無端增加廚房的建設(shè)投資。廚房面積過小，設(shè)備設(shè)施配備不足或功

率不夠，捉襟見肘，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。